Pour préparer un gâteau au chocolat, faut-il utiliser du cacao en poudre ou faire fondre une tablette de chocolat ? Et pour une mousse, un brownie ou un flan pâtissier ?
On pourrait penser que le résultat est presque identique. Pourtant, le cacao en poudre et le chocolat en tablette n’apportent ni la même texture ni exactement le même goût.
Alors, lequel choisir pour réussir vos desserts ?
Cacao en poudre et chocolat en tablette : quelle différence ?
Le cacao en poudre non sucré est fabriqué à partir de fèves de cacao dont on a retiré une partie de la matière grasse, appelée beurre de cacao. Il conserve un goût de cacao prononcé, sans sucre ajouté.
Le chocolat en tablette, lui, contient des produits issus du cacao, notamment de la pâte et du beurre de cacao, ainsi que généralement du sucre.
Cette différence de composition joue un rôle important en pâtisserie.
- Le cacao en poudre apporte une saveur chocolatée concentrée, sans ajouter de sucre. Il absorbe aussi une partie des liquides de la recette.
- Le chocolat en tablette apporte du goût, mais également du sucre et des matières grasses qui influencent le fondant et la tenue du dessert.
Attention : le cacao non sucré n’est pas totalement dépourvu de matières grasses. Sa teneur varie selon les poudres.
Faut-il mettre du cacao ou du chocolat dans un gâteau ?
Tout dépend du résultat recherché !
Pour un gâteau moelleux et aéré, le cacao en poudre est particulièrement intéressant. Il s’intègre facilement aux ingrédients secs et permet de préparer des cakes, des génoises ou des gâteaux au chocolat à la mie délicate.
Mais il faut respecter les quantités de liquide et de matière grasse prévues : une pâte contenant trop de cacao peut donner un gâteau sec.
Pour un fondant ou un gâteau très riche en chocolat, le chocolat en tablette est souvent plus adapté. Le beurre de cacao contribue à la texture fondante du dessert.
Ce n’est toutefois pas le seul ingrédient déterminant : le beurre, les œufs, la farine et la cuisson jouent également un rôle essentiel.
Pour une mousse au chocolat : privilégier la tablette
Pour réaliser une mousse au chocolat classique, mieux vaut utiliser du chocolat en tablette.
En refroidissant, le beurre de cacao participe à la tenue de la mousse, tandis que les œufs montés ou la crème fouettée, selon la recette, lui donnent sa texture aérienne.
Le bon choix : un chocolat noir pâtissier, dont le pourcentage de cacao correspond à l’intensité recherchée. Un chocolat autour de 60 à 70 % convient à de nombreuses recettes, à condition d’adapter le sucre si nécessaire.
Pour un flan pâtissier au chocolat : pourquoi ne pas utiliser les deux ?
Dans un flan pâtissier, le cacao en poudre permet de parfumer la crème et d’obtenir une saveur cacaotée prononcée.
Le chocolat fondu apporte, lui, davantage de richesse et modifie la texture de la préparation.
Il est tout à fait possible de les associer pour obtenir un flan au goût chocolaté intense.
D’ailleurs, certaines recettes utilisent les deux ingrédients.
Mon conseil : pour un flan au chocolat, choisissez une recette qui combine du chocolat noir et une petite quantité de cacao non sucré si vous recherchez un goût intense et une texture riche.
La tenue du flan dépend cependant surtout de la recette dans son ensemble, notamment des œufs, de l’amidon et de la cuisson.
Pour un brownie : le cacao en poudre peut être excellent
Contrairement à ce que l’on pourrait croire, un bon brownie n’a pas obligatoirement besoin de chocolat fondu.
Le cacao en poudre permet d’obtenir une saveur chocolatée intense. Associé à suffisamment de beurre ou d’huile, il peut donner un brownie particulièrement gourmand.
Le chocolat fondu favorise souvent une texture plus dense et fondante.
Et pourquoi ne pas mélanger les deux ? Certaines recettes associent cacao et chocolat fondu pour jouer sur le goût et la texture.
Pour une ganache : le chocolat en tablette est préférable
Une ganache traditionnelle se prépare avec du chocolat et de la crème. Le chocolat apporte les matières grasses et les composants nécessaires à l’obtention de cette texture onctueuse qui se raffermit en refroidissant.
Peut-on remplacer le chocolat par du cacao en poudre ?
Oui, mais pas directement !
100 g de chocolat noir ne se remplacent pas par 100 g de cacao en poudre.
Le chocolat contient du sucre et davantage de beurre de cacao, tandis que le cacao en poudre contient une proportion plus importante de matières sèches de cacao.
Pour effectuer un remplacement, il faut donc revoir les quantités de sucre, de matière grasse et parfois de liquide.
Le plus simple reste de choisir dès le départ une recette conçue pour l’ingrédient que vous possédez.
Et les poudres chocolatées du petit-déjeuner ?
Attention également aux préparations chocolatées comme certaines références Nesquik, Banania ou Poulain.
Elles contiennent du sucre et parfois d’autres ingrédients. Elles ne peuvent donc pas être utilisées systématiquement à la place d’un cacao pur non sucré.
Pour une recette qui demande du cacao en poudre, vérifiez l’étiquette et privilégiez un cacao non sucré.
Alors, chocolat ou cacao : que retenir ?
Pour un cake ou une génoise, le cacao en poudre est souvent un excellent choix. Pour une mousse classique, un fondant ou une ganache, le chocolat en tablette est généralement plus adapté.
Et pour les brownies ou les flans pâtissiers, les deux ingrédients peuvent parfaitement se compléter.
Finalement, il ne s’agit pas de savoir si le chocolat est meilleur que le cacao, mais de choisir celui qui donnera le goût et la texture souhaités.